Saikyo-Yaki de Mero Takikomigohan C

Saikyo-Yaki de Mero Takikomigohan B

Saikyo yaki de mero takikomigohan

Este es el video de la receta de Saikyo-Yaki de Mero Takikomigohan, de Takehiro Ohno, esta dividido en tres partes esta es la primera parte A.






Receta:

Saikyo yaki de mero takikomigohan

Ingredientes:

Salsa de soja: 30 cc
Portobellos frescos : 60 g
Girgolas: 100 g
Agua: 2 Tazas
Arroz koshihikari : 2 Tazas
Champiñones frescos : 60 g
Pechuga de pollo: 100 g
Sake: 30 cc
Fungui porcini seco : 100 g
Hondashi (Concentrado de pescado): 6 g

Saikyo yaki de mero:

Azúcar: 15 g
Habas cocidas : 2 Taza
Mero : 4 Filetes
Miso blanco en pasta : 300 g
Aceite de oliva: 1 cda.
Mirín: 45 cc
Almejas: 500 g

PROCEDIMIENTO:

- Lave el arroz 2 veces con abundante agua fría.
- Corte en láminas los champiñones y los portobellos.
- Hidrate en te los hongos fungui porcini durante 8 horas.
- Corte la pechuga en cubitos, luego escúrralos y córtelos en tiras.

Saikyo yaki de mero

- Coloque en un bowl el miso y disuélvalo con el mirin, luego incorpore azúcar y mezcle hasta disolverla.
- Coloque en una fuente los filetes de mero y marínelos con la preparación de miso, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 24 horas. Transcurrido el tiempo de reposo lave los filetes con abundante agua. Seque los filetes con un paño.
- Cocine las almejas en abundante agua, una vez abiertas retire del fuego.

Armado

- Coloque el arroz en una cacerola, cubra con agua y agregue salsa de soja, sake y hondashi, deje reposar durante aproximadamente 1 hora. Transcurrido el tiempo de reposo incorpore la pechuga de pollo y cocine a fuego máximo, una vez que tome temperatura agregue los champiñones, los portobellos, las girgolas y los hongos fungui porcini, tape la cacerola y una vez que rompa hervor cocine a fuego mínimo durante 10 minutos. Trascurrido el tiempo de cocción retire la cacerola del fuego sin quitar la tapa.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los filetes de mero de ambos lados, primero dore del lado de la piel.

Presentación

- Sirva en un plato hondo una porción de arroz y decore con habas cocidas.
- En otro plato sirva un filete de mero y acompañe con las almejas.

Programa: Ohno
Categoría: Instrucc. varias y estilo
Etiquetas:
ohno cocina china japonesa

Salsas tradicionales chinas

Desde las conocidas agridulce y de soja, hasta las más exóticas variedades con mariscos, las salsas son protagonistas de la gastronomía oriental

Por Valeria Beroiz- La Gran Época



La salsa es una mezcla de ingredientes, que puede variar su consistencia de muchas maneras, se la puede encontrar desde líquida hasta puré. En la gastronomía la salsa tiene la función de acompañar los platos como aderezo, dándole un sabor característico y marcado. Existe un sinnúmero de salsas distintas, que varían según su país de origen, temperatura, textura, sabor, contenido, etc.

Hablemos un poco de su historia. Los primeros indicios encontrados sobre la existencia de la salsa se remontan a los romanos, los cuales empleaban el garum, un alimento afrodisíaco que solamente se consumía en la alta sociedad de Roma.

Se dice que durante la Edad Media la existencia de la salsa fue muy escasa, las pocas salsas de aquellas épocas tenían sabores muy marcados, eran muy picantes o muy dulces. Recién en el siglo XVII se comienzan a refinar y elaborar los sabores y los aromas de la salsa. Es en esta época que surgieron las salsas más conocidas hasta nuestra época, como la tan conocida salsa Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa (mayonesa). Y es en esta época también que, por primera vez, Antonine Carême, un gastrónomo y cocinero francés, además de arquitecto, sistematiza las salsas, clasificándolas en frías, calientes y salsas madres.

En la gastronomía china las salsas juegan un papel principal en todos los platos.

La salsa más conocida de la gastronomía china es la salsa de soja. Ésta se elabora tradicionalmente por la fermentación de granos de soja con trigo tostado y partido, acomodados en bloques donde se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, durando este proceso alrededor de un año. Obviamente la salsa de soja que usted compra en un supermercado no tiene este proceso, esa es la receta tradicional, la cual logra un sabor menos salado y más intenso. Esta es una de las salsas más antiguas del mundo y es ideal para acompañar todo tipo de comidas, no sólo las orientales. Se utiliza en arroz, sopas, ensaladas e incluso carnes, pescado, etc.

Otra salsa típica de China es la salsa de camarón. Esta salsa tiene un color gris concentrado, y se realiza con camarones secos, cocidos y conservados en salmuera; tiene un sabor muy salado. Algunos dicen que su sabor es muy parecido al sabor de la anchoa.

Otra salsa conocida en toda China es la salsa de ostras. Esta salsa fue inventada en 1888 por Lee Kam Sheung, en la provincia de Guangdong, es muy famosa y su uso se extiende a toda Asia. La salsa de ostras es también de color gris, pero tirando a marrón. Se prepara cocinando ostras en salsa de soja y salmuera. Tiene un delicioso sabor y aroma a carne y verduras. Algo muy importante es que a esta salsa hay que utilizarla con precaución, ya que es muy salada. Los gastrónomos chinos la utilizan para armonizar el sabor de los platos cuando éstos tienen diferentes ingredientes y sabores, y también lo utilizan para cocinar vegetales como el kailian o saltearlos en un wok.

Otro tipo de salsa es la salsa Xo: una salsa de mariscos, la cual es elaborada en Hong Kong. Su nombre hace referencia a un licor muy popular en Hong Kong, el cual es considerado un símbolo de lujo. Es por ello que esta salsa Xo lleva este nombre, ya que se la considera un lujo y una exquisitez que no todos pueden saborear. Esta salsa se realiza con mariscos finamente recolectados y cortados.

También nos encontramos con la salsa hoisin dentro de la gastronomía china. Esta salsa es una salsa típica y es famosa por su utilización en platos famosos como el pato pequinés, los rollitos de primavera y el cerdo mu shu (cerdo a la barbacoa). Es también parte de la cocina de Vietnam y se la conoce como salsa negra. Esta es también es una salsa de mariscos, pero difiere mucho de la salsa Xo, y es similar a la agridulce. Tradicionalmente, la receta de esta salsa incluía la batata, pero hoy es muy conocida esta salsa al estilo mandarín, la cual lleva condimentos como azúcar, soja, vinagre destilado, arroz, sal, harina de trigo, ajos, chiles y conservantes.

Algo muy familiar en todos los platos chinos es la presencia de la salsa agridulce, que mezcla los sabores ácido y dulce. Se dice que el origen de esta salsa es de la provincia de Hunan, pero lo cierto es que en muchos lugares de China se combinan estos dos sabores básicos. Por lo general se la emplea para hacer “mojar” platos de carne, en vez de cocinar con ella. No todos los platos que llevan esta salsa se cocinan de la misma forma, ya que se utiliza de muchas maneras y con distintos ingredientes. Tradicionalmente la salsa agridulce se prepara mezclando miel con algún liquido ácido como el Shao Hising (vinagre de arroz), salsa de soja y otras especias como el jengibre y clavos. La salsa agridulce cantonesa es la que se conoce popularmente como la salsa de cerdo agridulce.



Salsa agridulce



Ingredientes:

Rinde una taza

- 3/4 taza de agua

- 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio

- 1 cucharada de agua fría

- 1 cucharada de harina de fécula de maíz

- 5 cucharadas de vinagre de arroz.

(Se compra en la sección Asiática del supermercado)

- 5 cucharadas de azúcar

- 1 cucharada de jengibre molido



Preparación:

Mezclar el vinagre, azúcar, agua y soja. Cocinar la mezcla anterior en una sartén a fuego medio. Cuando hierva, bajar la temperatura y dejar cocer a fuego lento. Mientras tanto, preparar el siguiente paso. En un recipiente mezclar la fécula de maíz con el agua fría y disolver por completo. Añadir a la sartén y mezclar bien, esperar a que espese y añadir el jengibre. Retirar del fuego inmediatamente.

Fuente La gran Epoca

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Recetas con jengibre, Empanadas a la China

Fuente: La Gran Epoca


Conozca las variedades de “Baozi”, con puntos en común pero a la vez tan diferentes a las nuestras

Por Valeria Beroiz – La Gran Época
La empanada es un plato muy controversial en cuanto a su origen. La referencia más lejana de este plato se remite a Persia siglos antes de Cristo, con carne de cordero, trigo burgol y al estilo árabe. Luego se dice que llega a España con la conquista de los moros, y de allí a América, especialmente a Argentina. Es un alimento que se puede encontrar en muchos países, haciendo casi imposible viajar a un país o región y no encontrarse con este famoso y popular plato. Igualmente no importa de dónde sea la empanada, el secreto siempre va a ser el corazón del relleno, la masa que envuelve y esconde el relleno y su forma.

Todos los países tienen su propia forma de preparar sus deliciosas empanadas, y a su vez cada región dentro del país tiene una forma distinta y característica de hacerlas. Por ejemplo, en Argentina podemos disfrutar de una gran variedad de deliciosas empanadas. Tenemos empanadas criollas, salteñas, tucumanas, cordobesas, etc., todas deliciosas con un sabor especial que las hace únicas.

China, por su parte, también tiene su versión de la empanada. Cuando se habla de “empanada china”, generalmente se piensa en los famosos “rollos primavera”, que se realizan con una pasta de harina de trigo que envuelve al relleno y luego se fríen en aceite hirviendo. Pero en realidad, en China hay otro tipo de empanadas, llamadas Baozi, que es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor, aunque muchos después eligen saltearlo.

Estos baozi se han hecho cada vez más populares últimamente, especialmente para quienes frecuentan el barrio chino y pueden comprarlos para ir comiendo en el camino. Entre estos también hay muchas variedades. Los más conocidos son el relleno con carne de cerdo y brotes de bambú y una variedad vegetariana con brotes de soja y tofu.

Estas “empanadas” se comen como bocadillo, pero en China también se les da otros usos, para complementar distintos platos. Por ejemplo, los Xiaolong bao son un pequeño baozi relleno de carne procedente de Shanghai que se incluye en las sopas. Y hablando de sopas, el Tangbao, muy común en la región de Yangzhou ¡está relleno de sopa!

Otras variedades son los Dousha bao (rellenos de dulce de porotos rojos), Lianrong bao (de pasta de semillas de loto), Zima bao (de pasta de semillas de sésamo) y los Naihuang bao (rellenos con una masa dulce de color amarillo).

Empanadas al vapor

La mayor diferencia entre estas empanadas chinas y las occidentales es la forma de cocción de la masa, ya que en el caso chino se cocina al vapor. Aunque a los ojos occidentales el blanco parejo de estas empanadas no parece muy tentador, al primer bocado uno experimenta todas las ventajas de cocinar con este método.

Este antiguo método de cocción permite extraer el sabor más puro del ingrediente que pierde el mínimo de nutrientes, contrario a lo que pasa con otros métodos de cocción como preparar los alimentos fritos o con otra técnica. La cocción por concentración del vapor caliente aplica calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones más rápidas que mantienen la humedad en el alimento; es buena en las verduras y no se pierden los olores ni los jugos, aunque no podemos obtener dorados crujientes en carnes o pescados. En la cocina al vapor las especias quedan totalmente suprimidas, ya que este método mantiene los sabores y los aromas del alimento casi íntegramente.

Para cocinar al vapor en wok como hacen en China, en el fondo del recipiente se añade agua, la cual podemos enriquecer con ingredientes aromáticos (finas hierbas, jengibre, ajo, cebollas, vinos) o también algún caldo corto, y en el mismo grill o en un cestillo se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Estos se cuecen por el vapor que suelta el agua al hervir, recordando que nunca deben tocar el agua. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Con esto, probar una de estas empanadas chinas no solo es una forma accesible de conocer nuevos sabores, ¡sino de disfrutar de una comida sana y nutritiva!

Empanadas de cerdo al vapor

Ingredientes:

Para el relleno: Carne de cerdo, 160 gr. Jengibre, 5 gr. Caldo de pollo, 50 gr. Puerro, 20 gr. Aceite de maní, 20 gr. Salsa de soja, a gusto

Para la masa: Harina de trigo, 350 gr. Levadura, 100 gr (si es masa fermentada). Soda, un poco.

Preparación:

Picar o exprimir la carne de cerdo.

Mezclar la carne picada con jengibre picado. Batir la carne picada con palillos mientras echar salsa de soja poco a poco.

Cinco minutos después echar caldo de pollo, y batir otra vez la carne hasta que esté glutinosa.

Echar puerro picado y aceite de maní, mezclar todo bien.

Guardar el relleno en la heladera unos diez minutos para que se solidifique un poco el caldo. Si no, es difícil envolver el relleno con las capas de masa.

Mezclar harina de trigo y levadura y agua fría para hacer una masa. Tapar la masa con una tela húmeda (media hora) hasta que se hinche.

Amasar la masa con un poco de soda. Cortar la masa en trozos pequeños (cada uno pesa 12g). Alisarlos para tener capas de masa.

Sacar el relleno de la heladera y envolverlo con las capas de masa (15g relleno- cada capa). Hacer la forma de Bao Zi.

Cocer al vapor 10 minutos. (probar uno para ver si está hecho)

Fuente la Gran Epoca

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